Суп харчо по-грузински — рецепт

Что приходит нам в голову при слове «Грузия»? Сначала, конечно, вино, коньяк и чача. А после такого аперитива наше воображение обязательно нарисует восхитительный харчо – суп из говядины, сытный, пряный, с плавающими в нем щедрыми кусочками мяса, орехами и целым горьким перчиком.

Можно ли сделать настоящий харчо по-грузински дома? Конечно можно! Я бы советовал готовить его тем, кто только знакомится с грузинской кухней: это блюдо достаточно простое, очень вкусное и по-настоящему грузинское!

Как сварить харчо по-грузински

Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.

• Говядина

По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.

• Тклапи или соус ткемали

Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.

• Орех грецкий

Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.

• Пряные травы

Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.

Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.

Как купить идеальное мясо для харчо

Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку. Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.

Детальнее о блюде

Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.

Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка «подарят» супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото

Шаг 1. Бульон

Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.

Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).

Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.

Шаг 2. Подготовка продуктов

Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).

Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.

Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.

Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.

Шаг 3. Основной этап

Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.

1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.

2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.

3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.

4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.

5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.

6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).

Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.

7. Отправляем зелень с чесноком в суп.

Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!

Последний этап. Доводим вкус до идеала

Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации. Я готовил харчо, дай бог памяти, в четвертый раз, и все четыре раза блюда незначительно, но отличались: разное мясо, разная температура, продукты не одинакового качества (напр. зимний и летний лук или чеснок – это же небо и земля!), разное настроение… Но именно в этом и суть – каждое блюдо имеет свой характер, свою индивидуальность! Ведь не могут же жители Тбилиси и отдаленного горного аула сварить одинаковый харчо, это – как борщ, который у всех хозяек свой.

В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.

С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!

Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!

Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!

Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти». В это время можно опрокинуть стакашек молодого красного вина – как по мне, оно идеально подойдет к этому блюду!

Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.

Вот так выглядит готовый и настоявшийся суп харчо с говядиной. Жаль, что фото не передает его удивительный аромат!

Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:

ისიამოვნეთ თქვენი კვება!

Поделись и оцени (нам это важно):

Основные ингредиенты харчо

• Говядина 600 г.
• Лук репчатый 2 шт.
• Помидоры 4 шт.
• Рис 6 ст. л.
• Грецкий орех 100 г.
• Лавровый лист 3 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Соус ткемали 2 ст. л.
• Острый перец 1 шт.
• Специи (душистый перец и хмели-сунели).
• Чеснок 3 зубчика.
• Подсолнечное масло 15 г.
• Зелень (петрушка, базилик, кинза).

Для рулета из зелени и лаваша

• Лаваш 1 лист.
• Сыр пастообразный 200 г.
• Зелень (кинза, петрушка, шафран).

Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.

Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты. 

Как приготовить «Харчо по-грузински»

Мясо промываем и нарезаем крупными кусками. Очистим сельдерей, корень хрена, пастернак, луковицу и морковь.

Перекладываем мясо в большую (на 5 литров) кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она покрыла мясо. Когда закипит, выливаем бульон, заливаем чистой водой и добавляем овощи. Когда закипит, убираем пену и добавим лавровый лист, перец горошком и душистый, гвоздику и немного соли. И варим часа 1.5-2.

Когда говядина уже практически готова, можно приступать к дальнейшим процессам. Очистим орехи, затем измельчим их в ступке.

Шафран заливаем кипящим бульоном и накрываем, пусть постоит минут 10. Если вам повезло и вы нашли тклапи, порвите на кусочки и тоже залейте горячим бульоном.

Тщательно промываем рис. Процеживаем бульон, мясо выложим на тарелку, овощи и специи выбросим. В кипящий бульон выкладываем мясо, рис и добавляем острый перец. Следите, чтобы он не разварился, а не то суп будет очень и очень острым.

Очистим и мелко нарежем оставшийся лук. На сковороде с растительным маслом обжариваем его до легкого золотистого цвета. И перекладываем в кастрюлю с супом.

На сухой сковороде обжариваем орехи, отправляем их в суп.

Добавляем в суп ткемали и запаренный шафран, хмели-сунели.

Очистим чеснок, измельчим зелень и перетрем все вместе с солью. Добавляем в суп, когда рис будет готов.

Даем супу покипеть несколько минут, доводим до вкуса, добавляя лимонный сок, соль, сахар.

И вот суп харчо готов.

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Рецепт 5: гурзинский суп с курицей харчо (с фото)

Можно, конечно, сказать, что харчо из курицы – это не харчо, рецепты этого супа могут отличаться различными ингредиентами, но говядина в нем присутствует обязательно. Будем считать, что рецепт харчо из курицы – это вариация на тему классического грузинского супа. Главное, что харчо из курицы – это очень вкусно!

• Курица — 1 кг
• Лук — 100 г
• Мука — 25 г
• Помидоры — 500 г
• Ядра грецких орехов — 1,5 стакана (по вкусу)
• Чеснок — 10-15 г
• Кинза — 1 пучок (по вкусу)
• Лавровый лист — 1-2 шт. (по вкусу)
• Перец черный горошком — 10 шт. (по вкусу)
• Перец душистый горошком — 4 шт. (по вкусу)
• Соль — 1 ст. ложка (по вкусу)
• Корица — 1 щепотка (по вкусу)

Как варить суп харчо из курицы: подготавливают курицу (желательно, жирную) — моют, удаляют внутренности.

Подготовленную курицу рубят кусочками.

Курицу кладут в кастрюлю.

Затем заливают водой и ставят варить. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь, накрывают крышкой и варят при слабом кипении.

Очищают, моют и мелко шинкуют репчатый лук.

Еще не совсем мягкую курицу,приблизительно через 45 минут, вынимают из бульона и снимают с нее часть жира (по желанию). Бульон отставляют. Курицу перекладывают в казанок или сковороду. Лук кладут вместе с курицей. И закрыв крышкой, тушат на маленьком огне 10-15 минут.

Муку подсушивают на сухой сковороде, на среднем огне (около 2-3 минут), помешивая.

После чего при размешивании всыпают подсушенную муку и продолжают тушить еще 7-10 минут на небольшом огне.

Помидоры нарезают со шкуркой на 4 части. Отваривают в небольшом количестве воды свежие помидоры (10-15 минут или до мягкости).

Затем помидоры протирают через сито (шкурки останутся в сите).

Измельчают в ступке ядра грецких орехов, чеснок, перец, корицу, подливая теплый бульон. Чтобы упростить работу, можно воспользоваться блендером.

Моют и режут зелень.

Разогревают бульон, кладут в него тушенную с луком курицу, варят 10 минут, после чего добавляют протертые помидоры, толченые орехи с чесноком и пряностями. Заправляют харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и варят харчо из курицы еще 10 минут.

Суп харчо из курицы готов. Приятного аппетита!

Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински

Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.

Рецепт 7: грузинский суп харчо с говядиной

А вы умеете готовить суп харчо по-грузински? Если нет, то мы с удовольствием познакомим вас с рецептом приготовления в домашних условиях этого вкусного грузинского супа из говядины. Харчо не готовят быстро, для него нужно время. Если оно есть, то возьмите мясо с косточкой и варите его 2-2,5 часа, так будет вкуснее. Вместо традиционного для этого блюда пюре из алычи можно взять томатную пасту и помидоры, это допустимо, так как в разных регионах Грузии есть разные рецепты этого блюда.

• говядина – 400 г;
• репчатый лук – 120 г;
• морковь – 120 г;
• помидоры – 80 г;
• томатная паста – 50 г;
• рис длинный пропаренный – 50 г;
• чеснок – 4 зуб.;
• грецкие орехи – 100 г;
• кориандр – 2 ч.л.;
• петрушка или кинза – 50 г;
• хмели-сунели – 5 г;
• молотый красный перец – 5 г;
• растительное масло – 15 г;
• соль, лавровый лист, приправы и специи для бульона.

Мякоть говядины режем крупно, мясо без костей позволит вам уложиться примерно в 2 часа на приготовление всего блюда.

Кладём нарезанную говядину в кастрюлю, добавляем специи и приправы – лавровый лист, перец горошком, немного чеснока, репчатый лук, зелень и корешки петрушки. Я ещё кладу внешние листья со стебля лука-порея, это идеальная приправа для бульона.

Наливаем 2 л холодной воды, варим на умеренном огне 1.5 часа, солить не нужно.

Пока варится говядина, подготовим остальные ингредиенты. В разогретом масле обжариваем мелко порубленный репчатый лук и натёртую на крупной тёрке морковку.

Добавляем томатную пасту и нарезанные крупно помидоры.

Обжариваем овощи с томатной пастой, добавляем промытый рис.

Мясо достаём из бульона, кладём в кастрюлю к остальным ингредиентам. Наливаем процеженный бульон, ставим на плиту, варим на тихом огне 25-30 минут после закипания.

Пока завершается процесс варки, подготовим приправы. Обжариваем на сухой сковороде семена кориандра, толчём в ступе. В блендере перемалываем грецкие орехи, чеснок и зелень, решайте сами – кинзу или петрушку, тут как говорится, на вкус и цвет.

Добавляем в кастрюлю за 10-15 минут до готовности кориандр, грецкие орехи с чесноком и зеленью, молотый красный перец, хмели-сунели, перемешиваем. Затем солим суп по вкусу.

Снимаем с плиты, оставляем готовое блюдо в кастрюле на 15-20 минут.

К столу подаём горячим, свежий лаваш будет кстати.

© https://www.povarenok.ru, https://www.tvcook.ru, http://xcook.info, http://hulinar.ru, https://www.russianfood.com, http://nyam.ru, https://namenu.ru

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...