Чизкейк нью йорк — объясняем суть

10 сентября 2018г. 641 1 Выпечка

Просто

Чизкейк «Нью-Йорк» — это американский десерт в виде суфле или запеканки со сливочным сыром. Основу чизкейка составляет песочный корж из сливочного масла и крошки печенья.

Слово повару

«Самое важное правило в приготовлении чизкейка — ничего не взбивать! Исключительно перемешивать вручную лопаткой, не венчиком. В основу чизкейка не должен попасть кислород. В противном случае поверхность чизкейка покроется трещинами»

шеф-кондитер, ресторан «Грибоедов»

6 порции

Для основы

• Песочное печенье 200 г
• Масло сливочное 100 г

Для начинки

• Сыр сливочный 750 г
• Сахар 215 г
• Сливки 35% 180 г
• Яйцо куриное 3 шт.

Историческая справка

В конце 19 века, в 1872 году, американский молочник У. Лоренс пытался скопировать сыр «Невшатель» французского производства. Однако мастер внес определенные изменения в технологию и в итоге изобрел знаменитый сливочный сыр, который пришелся по вкусу посетителям его заведения. Этот сыр стал предшественником сыра «Филадельфия», который стали производить сыровары Нью-Йорка через 8 лет.

Пройдет еще почти полвека, и владельцу американского ресторана «Turf» Арнольду Ребену придет идея готовить традиционный пирог с использованием именно такого сыра, а не на основе творога, как это делали хозяйки доселе. После удачного эксперимента чизкейк по рецепту Рёбена с сыром «Филадельфия» стали постоянно подавать в его ресторане, и количество почитателей десерта с каждым днем становилось все больше.

Первое письменное упоминание о чизкейках датировано 230 годом Нашей Эры. Древнегреческий писатель Атеней описал рецепт приготовления подобного лакомства и перечислил базовые ингредиенты. Согласно его рекомендациям, сыр нужно было измельчить, протереть через бронзовое сито (решето), соединить с маслом, посыпать пшеничной мукой, нагреть (запечь), затем охладить и подавать.

Десерты, похожие на современные чизкейки, в 8-7 веке до нашей эры готовили повара Древней Греции и Рима. Лакомством угощали почетных гостей на свадьбах и олимпийских атлетов.Сырые пироги обожал Юлий Цезарь, и по его примеру лакомство подавали в домах знатных вельмож.

Десерт-предшественник чизкейка, существовал и на Ближнем Востоке. Его готовили из створоженного молока, яиц и цедры лимона. Историки утверждают, что благодаря крестоносцам этот рецепт попал в Европу, а потом, претерпев значительные изменения, получил «американскую прописку». Задолго до крестоносцев существовали русские варианты чизкейка — каравай с сыром, ватрушка и запеканка.

Внимание!

В данный момент сыра «Филадельфия» у нас нет в продаже, поэтому многие хозяйки заменяют его сливочным творожным сыром (например, типа Альметте, Креметте, Виолетте). Десерт, несмотря на это, получается нежным, в меру плотным и хорошо держит форму.

Я приготовила чизкейк по классическому рецепту в домашних условиях с идеально ровным верхом, без трещинок. Такой десерт надо выпекать на водяной бане, соблюдая несколько правил:

1. Все ингредиенты должны быть одной (комнатной) температуры.
2. Вымешивать крем нужно миксером на самых малых оборотах, чтобы перемешать ингредиенты, но не взбивать. Либо воспользоваться лопаткой. Так меньше образуется пузырей, из-за которых образуются трещины и рвется верхушка чизкейка.
3. Выпекать десерт на водяной бане, не доставать сразу из духовки после окончания выпечки, а дать постепенно остыть, чтобы не было температурного перепада, от которого появляются трещинки на верхушке.
4. Обязательно дать выстояться в холодильнике 6-8 часов.

Многих отпугивает такой метод приготовления, но ничего страшного в этом нет. Предлагаю попробовать и убедиться.

Приготовление

1. Сначала нужно приготовить песочную основу. Для этого нужно поломать печенье и поместить его в чашу блендера. Песочное печенье можно приобрести в супермаркете, либо предварительно испечь самостоятельно.
   
   
2. Печенье измельчить в блендере в крошку.

   Совет

   Если блендера нет – положите печенье в миску и разомните толкушкой. Есть и другой способ – положить печенье на разделочную доску и прокатить по нему скалкой, надавливая с усилием.

   
   

3. Сливочное масло растопить в микроволновке, добавить в миску к печенью.
   
   
4. Перемешать до однородности.
   
   
5. Форму застелить пергаментом. Песочную массу выложить в форму, распределить по дну и стенкам тонким слоем 3-5 мм. Убрать форму в холодильник на 20 минут.
   
   
6. Тем временем приготовить крем. В чашу миксера выложить творожный сыр и сахар.
   
   
7. Перемешать до однородности.
   
   
8. Ввести по одному яйца, перемешать лопаткой.
   
   
9. Добавить сок и цедру лимона. Перемешать до однородности, получится гладкий крем.
   
   
10. Добавить сметану и снова перемешать.
    
    
11. Форму достать из холодильника и обернуть в фольгу. Выложить приготовленный крем на песочную основу, разровнять.
    
    
12. Поставить форму в емкость с водой комнатной температуры. Вода должна быть до середины высоты формы.
    
    Выпекать в предварительно разогретом до 160-170 градусов духовом шкафу минут.
    
    
13. Затем выключить духовку. Выпечку оставить в духовке постепенно остывать на 2 часа.

    Внимание!

    Если достать раньше, то получится температурный «шок» для десерта и по поверхности могут пойти трещины.

    
    

14. Остывший десерт достать из духовки, затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов (можно на ночь) для созревания.
    
    
15. Через 8 часов вынуть чизкейк из формы и приступить к украшению.
    
    
16. Я украсила свежими ягодами (малина, голубика, физалис) и листиками мяты. При желании лакомство можно посыпать орешками, шоколадной крошкой, полить ягодным топпингом, кленовым сиропом.

    Совет

    Открою секрет, что нередко при помощи подобных украшений кулинары стараются скрыть дефекты (трещины) на поверхности десерта.

    Но, как видите, у меня дефектов нет.
    
    

17. Подавать порционно с чашечкой чая или кофе, как и любые другие торты.
    
    

Справка

Калорийность чизкейка довольно высока и составляет примерно 340 Ккал на 100 г. Если использовать для приготовления не сливочное масло, а сливки с меньшим процентом жирности, то энергетическая ценность немного снизится. Повышают калорийность также различные добавки – шоколад, сладкие топпинги.

Как видите, рецепт достаточно прост, и освоить его под силу каждому. Хотя гурманы не устают утверждать, что настоящую классику жанра можно отведать только в Нью-Йорке. Однако вряд ли кто станет опровергать тот факт, что, несмотря на течение времени, изменение вкусов и технологий, рецепт изысканного американского чизкейка востребован сегодня также, как и десятки лет, тому назад.

Пошаговый рецепт

• 

  В оригинальном рецепте чизкейка «Нью-Йорк» используется сливочный сыр «Филадельфия». Его можно заменить другим сливочным или творожным сыром, от этого будут зависеть вкус и текстура десерта.

  Попробуйте приготовить также более диетический вариант — творожный чизкейк

  Выбирайте классическое песочное печенье без добавок. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

  Заранее включите духовку разогреваться до 180 °С.

• 

  

  Печенье измельчите в мелкую крошку с помощью стационарного блендера, либо раздробите его скалкой, предварительно заворачивая небольшие порции печенья в пакет.

• Сливочное масло растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Смешайте его с печеньем до состояния влажной крошки.

• Дно формы для запекания смажьте растительным маслом. Застелите ровным кругом пергамента, чтоб он прилип ко дну.

  Тесто высыпьте в форму и утрамбуйте руками или с помощью стакана с ровным дном. Выпекайте основу 10 минут до ровного золотистого цвета. Затем полностью остудите, чтобы при заливании начинки не образовалось конденсата.

  Мы использовали разъёмную форму диаметром 26 сантиметров.

  После выпекания коржа убавьте температуру в духовке до 160 °С.

• 

  

  Пока остывает основа, приготовьте сырную начинку.

  Сахар измельчите в пудру с помощью блендера или кофемолки. Можно купить готовую сахарную пудру, в составе которой нет крахмала.

• 

  

  К сахарной пудре добавьте сыр. Тщательно перемешайте лопаткой до однородной консистенции. Не взбивайте, иначе чизкейк получится с трещинами.

• Введите яйца по одному, после каждого перемешивайте массу лопаткой до однородной консистенции.

  Влейте сливки и снова перемешайте лопаткой.

• 

  

  Вылейте сырную массу на остывший корж и разровняйте лопаткой. Дно и бока формы для выпечки снаружи обмотайте фольгой, чтобы вода не проникла внутрь чизкейка. Поставьте форму в глубокий противень и налейте в него столько воды, чтобы она доходила до середины формы.

  Выпекать 50-60 минут до слегка заметного кремового цвета поверхности. Затем приоткройте дверцу духовки и выпекайте чизкейк ещё 40-60 минут.

  Достаньте чизкейк из духовки, остудите до комнатной температуры, не вынимая из формы. Затем обмотайте его пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь.

• Чизкейк «Нью-Йорк» готов. Проведите по краям формы ножом, смоченным в кипятке. Снимите разъемное кольцо, разделите чизкейк на порционные куски, постоянно смачивая нож в кипятке.

  Перед подачей украсьте десерт ягодами, свежей мятой и лепестками миндаля.

Ингредиенты для формы диаметром 22 см

Информация о рецепте

• Кухня:Американская
• Тип блюда:чизкейк
• Способ приготовления:в духовке
• 2 ч 30 мин
• Пищевая ценность на 100 г:
  • Калорийность:340 ккал

• печенье (юбилейное) — 320 г
• сливочное масло — 150 г
• творожный (сливочный) сыр — 900 г
• сахарный песок — 220 г
• яйца — 5 штук
• цедра лимона — 1 ч.л.
• сок лимона — 2 ст.л.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яичный белок —  ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Лимонный сок —  ккал/100г
• Сливки 35% — 337 ккал/100г
• Сливки 40% — 362 ккал/100г
• Сливочный сыр 50%-ной жирности — 349 ккал/100г
• Ванильный экстракт — 321 ккал/100г
• Мускатный орех — 556 ккал/100г
• Песочное печенье — 716 ккал/100г

Калорийность продуктов: Печенье песочное, Сливочное масло, Сливочный сыр, Сахар, Сливки жирные, Яйца, Лимонный сок, Ванильный экстракт, Мускатный орех

История чизкейка

Название образовалось от английских слов cheese (сыр) и cake (торт). История чизкейка начинается со времён античности. Сырный пирог готовили ещё греки из творожного сыра или творога. В Рим рецепт попал после захвата римлянами Греции. Десерт оценил Юлий Цезарь, его стали подавать в знатных домах. Расширение территорий Римской империи привело к распространению десерта по Европе. Попав в США, пирог претерпел значительные изменения. Знакомый нам сегодня чизкейк родился в Нью-Йорке. В 1929 году хозяин нью-йоркского ресторана Арнольд Рубен (Рёбен) первым сделал чизкейк из сливочного сыра «Филадельфия». Пирог стали подавать в ресторане автора Turf. По классическому рецепту он делается из сливочного сыра, яиц, сливок и сахара.

Нью-Йорк с творогом

Для сырной части пирога можно использовать не только классический сыр Филадельфия. Альтернативой может стать творог.

Для коржа:

• масло сливочное — 185 г;
• печенье — 200 г;
• сахар (в зависимости от сладости печенья) — 50.

Для основы:

• творог — 1 кг;
• яйца — 5 шт.;
• мука — 80 -100 г;
• ванилин — 0,5 ч. л.;
• сахар — 200 г;
• жирные сливки (33-35%) — 100 мл;
• цедра одного лимона.

Приготовление:

1. Измельчаем песочное печенье, а масло натираем на терке и соединяем с печеньем. Выкладываем корж в форме для выпекания. Оставляем в холодильнике, а пока мы готовим сырную начинку.
2. Творог выбираем умеренной жирности и отжимаем всю жидкость. Не выбирайте зернистый продукт. Перетираем творог через сито и перемешиваем, добавляя яйца по одному. Туда всыпаем муку, ванилин, сахар, сливки и натертую цедру. Получается однородная сметанообразная масса.
3. Выливаем сырную массу в форму, разравниваем по форме. Выпекаем в духовке при 180°С 10 минут, далее понижаем температуру до 100°С, печем еще час.
4. Остужаем и можно подавать.

На заметку. Если чизкейк треснул, приготовьте следующую смесь: смешайте 200 мл сметаны, сахар, ванилин и намажьте треснувший чизкейк. Далее отправьте его на 10 минут выпекаться. Вкус чизкейка от этого станет еще изысканней!

На заметку

Известна модификация, когда лакомство готовят без выпечки. Такой способ отличается простотой, потому востребован хозяйками. Сначала внизу формы делается корж, а по краям — бортик из толченого печенья, смешанного с маслом. Затем форму с песочной основой ставят в холодильник для застывания. Тем временем необходимо приготовить начинку. Она состоит из творога, сметаны, йогурта, сахара, взбитых миксером (блендером) вместе, и соединенных с желатиновым раствором. Начинку выливают в форму с песочной основой, ставят в холодильник на 3-4 часа (до полного застывания). Чизкейк, приготовленный холодным способом, получается очень нежным, мягким и вкусным.

Чизкейк Нью-Йорк в мультиварке

Рецепт чизкейка Нью-Йорк можно использовать и для приготовления в мультиварке, если нет духового шкафа.

Ингредиенты:

• сливочный сыр — 0,5 кг;
• печенье — 0,3 г;
• яйца — 5 шт.;
• сахар — 170 г;
• масло сливочное — 120 г;
• сметана(20%) — 100 мл;
• картофельный крахмал — 40 г;
• ванилин — 5 г.

Приготовление:

1. Измельчаем песочное печенье в крошку, смешиваем с маслом и одним яйцом. Укладываем тесто в чашу мультиварки, формируя корж.
2. Отделяем белки от желтков остальных яиц. Белки взбиваем в крутую пену вместе с сахаром.
3. Сыр размешиваем с сахаром, ванилином, сметаной и крахмалом. Добавляем к сырной смеси белки и вымешиваем до однородности.
4. Выкладываем готовую начинку в форму и закрываем крышку мультиварки, устанавливаем режим «Выпечка» на 1 час.

Готовый чизкейк можно подавать с различными топпингами — ягодными, карамельным, шоколадным. Можно поливать сладким сиропом.

Чизкейк Нью-Йорк можно подавать не только как обычный десерт для всей семьи, но и к праздничному столу. Особенно хорошо подходит в летний сезон благодаря своей легкости и освежающему вкусу.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...