Ферганский плов — классический рецепт

Привет дорогие мои читатели! Сегодня мы будем готовить самый настоящий ферганский плов, столь любимый у нас в семье. Приготовьтесь, начали!

Описание приготовления:

Если плов у вас порой получается больше похож на кашу, то приготовьте ферганский плов по этому рецепту и у вас получится настоящее традиционное узбекское блюдо. Рецепт несложный, главное — внимательность. Удачи!



Назначение: На обед / На ужин

Основной ингредиент: Мясо / Крупы / Рис

Блюдо: Горячие блюда

География кухни: Узбекская

Ингредиенты для приготовления плова узбекского (по-фергансков)

Ингредиенты для приготовления плова узбекского (по-фергански):

1. Баранина вырезка (молодая особь) 1 килограмм
2. Рис «Девзира» 1 килограмм
3. Морковь желтая 1 килограмм
4. Сало курдючное 200 грамм
5. Лук репчатый 3–4 головки
6. Чеснок 2–3 головки
7. Масло растительное 150 миллилитров
8. Вода чистая дистиллированная 1 литр 200 миллилитров

Специи:

1. Кумин (зира) 1,5 чайной ложки
2. Барбарис ягоды сушеные 15–20 штук
3. Перец душистый горошком 10 штук
4. Перец красный, молотый (острый) четверть чайной ложки или по вкусу
5. Перец черный молотый 1 чайная ложка или по вкусу
6. Лист лавра 6–8 штук
7. Соль по вкусу

• Основные ингредиенты

  Лук, Морковь, Рис

• Кухня мира

  Узбекская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Ферганский плов — рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

• 1 кг риса.
• 1.5 кг баранины+косточка.
• 1 кг морковки.
• 500-700 г лука.
• 100-150 г курдючного жира.
• 150 мл кукурузного масла.
• 50 мл зигир-ёг.
• 3 головки чеснока.
• 2 стручка острого перца.
• Зира, кориандр, острый молотый красный перец, куркума, барбарис.
• Соль.

Подготовительные операции

1. Чаще всего я начинаю с промывания и замачивания риса. Сорта бывают разные, но большинству очень на пользу постоять в воде часа 3. Итак, о рисе. Брать можно практически любой. Зацикливаться на девзире я не люблю. Можно любой непропаренный брать, если хороший.
2.  Теперь насчет мяса. На плов я люблю покупать заднюю барашкину ногу. Объясню, почему — я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть — покрытую мясом голяшку — оставляю на суп. Получается офигенный бульон и достаточно много мяса с кости. Но сейчас о плове.
3. Косточку зачищаем от мяса практически полностью. Она нам понадобится.
4. Режем мясо на кусочки примерно 3 на 3 см.
5. Курдючный жир, он же думба. Режем мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Лучше всего нарезать его подмороженным. Я в принципе его в морозилке держу, так что просто не даю оттаять.
6. Морковь нарезаем брусочками. Моркови много, килограмм точно. О том, какую морковь брать. Нужна та, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и последующие перипетии и при этом не превратиться в лохмотья. Ведь желтую морковь за что ценят? Уж явно не за вкус. А за дубовость. Поэтому я стараюсь брать вот такие баобабы.
7.  Лук. Три большие луковицы тонкими «четвертькольцами». Некоторые кладут лука поменьше, но мне нравится именно так.
8. У чеснока срезаем корневище, зиру и кориандр толчем в ступке. Куркума важна в блюдах, где есть много лука, острый перец я добавила по своему вкусу, можно ограничится тем, что в стручке. Барбариса пару ложек тоже нужно.
9. На заднем плане — масло зигир-ег, локальный специалитет. Но и в Москве его реально найти. Оно очень темное, с резким запахом, нравится далеко не всем. Поэтому лучше заранее попробовать. Я очень его люблю, поэтому добавляю в смесь жиров практически всегда.

Первый этап готоки

1. Вначале нужно из курдюка вытопить жир. Кстати, не спешите разогревать казан посильнее — если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подождать — тогда мы получим почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Вот, видите — я их всех за раз перевернула, они сами вытопились!
2. Теперь доливаем масло кукурузное и зигир. Я готовила плов и на чистом курдючном жире — ну, разница не настолько радикальная. Поэтому люблю делать смесь. Теперь вот огонь сильный делаем. Косточку жарим до уверенного коричневого цвета — в разогретом масле это очень быстро — раз-два перевернули — и убираем ее на тарелку. Она все еще нужна.
3. Затем в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Очень ответственный момент — нужно пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук даст основную вкусоароматическую композицию нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно — получим результат «а куда девался весь лук в плове?»  Поэтому не филоним, часто перемешиваем и наблюдаем.
4. Такой темный цвет получился из-за зигира и еще потому, что я добавила ложку куркумы. В результате должны получить равномерно прожаренный, золотистый, но не пережаренный (без подпалин и чрезмерного румянца) лук. Да, знаю, некоторые лук для плова очень сильно зажаривают, но я делаю так.
5.  Отправляем в казан мясо. Кстати, я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, поэтому посыпаю мясо двумя чайными ложками соли и молотым острым перцем.
6.  Огонь поддерживаем максимальный, потому что кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Это не вода в казане, это масло. Перемешиваю, смотрю, чтобы каждый кусочек стал бежевым и немножко обжарился. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, это точно лишнее. Нужно только, чтобы каждый кусочек «запечатался», и сообщил маслу аромат жареного мяса.
7. Морковка. В разных рецептах плова морковь то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус именно она, думба и зира делают плов пловом. Поэтому даем ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начинаем аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Стараемся не изломать ее, она довольно хрупкая.
8. Добавляем все специи, кроме одной щепотки зиры. Можно половину специй положить сейчас, а вторую — в конце варки. Я обычно куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а сейчас высыпаю все остальное.

Второй этап готовки

1.  Вливаем в казан примерно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом).
2. Варим минут 40-50. Ближе к концу солим — нужно учесть, что в зирваке будет вариться пресный рис. то есть зирвак по вкусу должен казаться немного пересоленным. У меня обычно получается — чайная ложка соли в лук, две — в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.
3. Теперь этап, требующий максимальной сосредоточенности. Отходить от казана нельзя. «Вторая вода».
4.  Сливаем воду с риса и шумовкой аккуратно выкладываем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить — вот тут очень все зависит от риса, поэтому я и проверяю. Например, этот рис воды много возьмет, а в кубанский я бы налила чуть ли не вдвое ее меньше… Огонь на самый максимум.
5. Сейчас кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет стекать вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его ароматами, которые оно получило за все это время.
6.  Рис на готовность я проверяю, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака.
7. Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на рассекатель ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длинну дренажные отверстия, потом разравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.

Третий этап готовки

1. Плотно закрываем казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь — полчаса тишины и волнений. Переживать можно, в казан нос совать — нельзя! : )) Лучше идите салата нарубите.
2.  Открываем казан. Все получилось — рассыпчатый рис, впитавший всю воду и даже чуточку желающий влаги. Ну, это мы сейчас сделаем.
3. Снимаем чеснок на тарелку и аккуратно начинаем перелопачивать рис. Вначале нужно найти перчик и извлечь его целиком и без царапин. Теперь можно действовать смелее — найти косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот де всегда перемешиваю — можно рис выложить на ляган, а сверху — морковку с мясом. Их соки все равно стекут вниз и пропитают рис, так что это исключительно дело вкуса и настроения.

Кладите плов на красивый ляган и наслаждайтесь!

Источник текста и фотографий

Всем пока и до новых встреч!

Инвентарь:

Бумажные кухонные полотенца, Разделочная доска – 2 штуки, Нож – 2 штуки, Глубокая миска – 2 штуки, Глубокая тарелка – 3 штуки, Дуршлаг с мелкой сеткой, Тарелка, Чайная ложка, Плита, Большой казан с крышкой, Мерный стакан для жидкости, Кухонная лопатка, Шумовка, Кухонное полотенце, Большое плоское блюдо

Как приготовить «Ферганский плов»

1. Классический рецепт ферганского плова предполагает использование баранины и курдючного сала. Впрочем, его можно слегка изменить, используя те ингредиенты, которые есть дома.

2. В глубоком казане (или другой емкости для приготовления плова) растопить на сильном огне сало. Когда жира будет достаточно, достать кусочки сала, а к жиру влить немного растительного масла.

3. Луковицы очистить и крупно нарезать. Отправить в казан к раскаленному маслу.

4. Лук должен буквально вариться в масле, при этом необходимо следить, чтобы он не сгорел.

5. Через несколько минут можно закладывать мясо. Его необходимо помыть, просушить и нарезать порционными кусочками (лучше сделать это заранее).

6. Через 3-5 минут мясо уже станет золотиться и приобретет аппетитную корочку.

7. Самое время закладывать морковь. Ее необходимо заранее вымыть, очистить и нарезать соломкой.

8. Приправить мясо щепоткой зиры.

9. При желании можно добавить еще куркуму и паприку.

10. Отправить в казан целиком головки чеснока и стручки острого перца.

11. Залить все содержимое казана водой.

12. Попробовать и при необходимости посолить или добавить специй. Тушить около 1 часа под плотно закрытой крышкой. Затем вынуть чеснок и перец на отдельную тарелку (но не выбрасывать). Отправить в казан заранее промытый и замоченный в холодной воде рис.

13. Необходимо тушить плов на медленном огне без крышки, пока не выкипит вся вода.

14. Самое время отправить обратно в казан чеснок с перцем, накрыть крышкой и на медленном огне томить еще около получаса. Вот и все, традиционный ферганский плов в домашних условиях готов.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Пицца с колбасой и сыром — разбира... Cалат из печени трески... Салат из свеклы с грецкими орехами... Салат из сырой свеклы...