Еврейская кухня — читаем главное

Евре́йская ку́хня — традиционная кухня еврейского народа. На формирование еврейской кухни большое влияние оказали религиозные обычаи и вызванные ими ограничения (кашрут), а также расселение евреев по всему миру. Еврейская кухня содержит в себе блюда ашкеназской и сефардской кулинарных традиций. При этом списки традиционных блюд ашкеназов и сефардов значительно различаются.

Ашкеназская кухня — это кухня евреев Европы, сефардская кухня — евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Кухни евреев, живших в Европе, более скромная. Это связано с тем, что основная масса евреев, живших в Европе, жила бедно и они изобретали способы более рационально использовать продукты.

Сефардская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, отличается использованием более дорогих продуктов. В ней шире используется рыба, овощи, бобовые и оливковое масло.

Израильская кухня отличается от еврейской кухни, т.к. содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой), например, шаурму и сладкие булочки буракес.

Ингредиенты

Сельдь с/с (филе) — 300 г

Сыр творожный — 200 г

Сметана (жирность 20%) — 1 ст.л.

Соль — по вкусу

Перец черный (молотый) — по вкусу

Укроп — по вкусу

• 245
• Ингредиенты

Форшмак с рубленой сельдью и творожным сыром — холодная закуска, которую можно подать к тостам, крекерам или хлебцам.

Правила Кашрута

Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:

• Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
• Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
• Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
• Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.

Гефилте фиш. (Edsel Little)

• Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
• Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
• Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
• Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
• Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
• Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.

Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)

Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.

Циемес. (Kelly Garbato)

Хала. (California Bakery)

Бейгл. (Dennis Wilkinson)

Хоменташен. (Robyn Lee)

Суфгания. (Avital Pinnick)

источники

А вот вам еще несколько примеров традиционных кухонь мира:  вот например Вьетнамская кухня, а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни. Вспомним еще что такое Итальянская кухня или например Бразильская кухня плюс Бельгийская кухня.

Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=58004

Закуски и холодные блюда

Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе

Популярной закуской в ашкеназской кулинарной традиции является форшмак из сельди. Это первоначально восточно-прусское блюдо из жареной сельди было трансформировано в холодную закуску из рубленой сельди. Изначально форшмак был блюдом самых бедных евреев, которые могли себе позволить только самую дешевую, так называемую «ржавую» сельдь, улучшая её вкус путём длительного вымачивания. Наложение запретов кашрута на рыбу без чешуи и плавников исключает из рецептуры еврейской кухни блюда из многих осетровых рыб, а также сома.

Фаршированная рыба, наряду с другими еврейскими блюдами, легла в основу одесской кухни. Так же как и форшмак, фаршированная рыба была блюдом для небогатых. Для фарширования чаще всего использовались карп и щука, в Одессе – кефаль и пиленгас. В.В.Похлебкин в беседе с Вольфом Зэевом объяснял, почему для фарширования пригодна дешевая рыба:

«— Я пробовал,— сказал В.В.— сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.»

Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?» Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.

Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.

Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами.

Ингредиенты

Яйцо куриное — 3 шт.

Шпинат — 150 г

Кинза — 10 г

Петрушка — 10 г

Лук зеленый — 3 шт.

Сельдерей — 1-2 стебля

Перец жгучий — по вкусу

Соль морская — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Масло оливковое — 2 ст.л.

Кумин — щепотка

Кориандр молотый — щепотка

• 110
• Ингредиенты

Зелёная шакшука — полезный завтрак из серии «здоровое питание».

Первые блюда

Говоря о супах в еврейской кухне, в первую очередь необходимо выделить куриный бульон, к которому часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. Благодаря своей питательности это блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин»..

Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное».

Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».

То есть их нельзя смешивать по кашруту.

Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами и другие первые блюда.

Ингредиенты

Масло сливочное — 80 г

Какао — 1 ст.л.

Сахар — 1 ст.л.

Вареное сгущенное молоко — 100 г

• 483
• Ингредиенты

Шоколадный соус на вареной сгущенке можно использовать как самостоятельное блюдо, а можно полить им кекс или торт.

Вторые блюда

Фаршированная шейка и фаршированная рыба, поданные горячими, являются вторыми блюдами.

Фаршированная рыба — гефилте фиш

Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была важна. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.

Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсик-флейш (говядина, тушеная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).

Креплах — пельмени еврейской кухни

На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Иакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот — сыром.

Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).

В качестве гарнира ко вторым блюдам ашкеназских евреев часто подают кугель, который является чем-то средним между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.

Ингредиенты

Нут сушеный — 200 г

Тахини паста — 1,5 ст.л.

Лимон — 0,5 шт.

Оливковое масло — 1 ст.л.

Чеснок — 1-2 зубчика

Кумин — 10 г

Кориандр — 10 г

Перец чили молотый — 10 г

Соль — по вкусу

Сода — 0,5 ч.л.

• 294
• Ингредиенты

Вкуснейшая паста из нута — отличный источник растительного белка и очень популярное блюдо еврейской кухни!

Мучные и кондитерские изделия

Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.

Из дробленой мацы делают клецки — «кнейдлах», которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом «мацебрай». Из крошек мацы жарят оладьи «мацелаткес» и печенье-галеты «хремзлах». Также из кусочков мацы, сваренных в меду или сиропе, делают имберлах — сладкое печенье.

Другое известное еврейское хлебобулочное изделие — плетеный хлеб «хала». Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.

На ханукальном столе евреев часто присутствует пончики суфганиет с начинкой из повидла или желе.

Евреи-ашкеназы готовят бублики «бейгл» из отварного и затем запеченного теста.

Ингредиенты

Нут — 1 стакан

Сода — на кончике ножа

Кунжут — 50 г

Зира — 0,5-1 ч.л.

Масло оливковое — 5-6 ст.л.

Чеснок — 2 зубчика

Кинза — 0,5 пучка

Лимонный сок — 2-3 ст.л.

Соль и перец ч.м. — по вкусу

Красная паприка — 0,5 ч.л.

• 392
• Ингредиенты

Израильский рецепт приготовления традиционной закуски еврейской кухни — хумуса из нута. Блюдо подходит для поста.

Сладкие блюда

Говоря о десертах в ашхенназской традиции, необходимо выделить цимес – сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушеная в большом количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то цимес переходит в категорию вторых блюд.

Из смеси орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет. Это блюдо подают с мацой и хреном на еврейскую Пасху. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте.

Ингредиенты

Сазан — 2,5 кг

Булка сдобная — 250-300 г

Яйцо куриное — 3-4 шт.

Лук репчатый (крупный) — 3-4 шт.

Соль и перец — по вкусу

Масло растительное — 1-2 ст.л.

• 129
• Ингредиенты

Я не знаю равнодушных людей к фаршированной рыбе (гефилте фиш), ну, не знаю! Все мои друзья, знакомые, любимые и родные …

Ингредиенты

Баклажаны — 2 шт.

Помидоры — 3 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 3-4 ст.л.

Укроп (любая зелень) — несколько веточек

Соль — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Сахар — по желанию

• 63
• Ингредиенты

Вкусное и простое блюдо, приготовленное из баклажанов. Отличный вариант для тех, кто не любит или кому нельзя чеснок.

Ингредиенты

Кабачки — 2 шт.

Баклажан — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Перец болгарский — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Зелень — пару веточек

Бульон куриный — 1 стакан

Соль — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Масло растительное — 2 ст.л.

• 31
• Ингредиенты

Простое, вкусное, малокалорийное и полезное блюдо, приготовленное буквально за считанные минуты.

Ингредиенты

Баклажаны — 600 г

Сметана 15% — 1 стакан

Грибы сушеные — 4-5 шт.

Масло растительное — 3 ст.л.

Бульон овощной или вода

Соль морская — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Чеснок — по желанию

Укроп — пару веточек

• 129
• Ингредиенты

Рецепт баклажанов под грибы помню в нашей семье очень давно. Летом и осенью мама часто готовила это блюдо. Когда закуска …

Ингредиенты

Баклажаны — 1 кг

Перец болгарский — 300 г

Помидор — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Кинза — 0,5 пучка

Масло растительное — 100 г

Соль морская — по вкусу

• 68
• Ингредиенты

Баклажанная икра — блюдо, которым летом пахнет из каждой одесской квартиры, из каждого дома. Раньше, когда все семьи во дворе …

Ингредиенты

Мука высший сорт — 1 стакан

Сахар — 0,5 стакана

Яйцо куриное 1 категории — 5 шт.

Дыня — 150 г

Соль — щепотка

Пудра сахарная — 1 ст.л.

• 200
• Ингредиенты

Шарлотка с дыней — выпечка, которая должна понравиться всем вашим родным, особенно к чашке чая или кофе. С дыней эта …

Ингредиенты

Черная смородина — 1 кг

Сахар — 1200 г

Корень имбиря — 10 см

Корица — 0,5 ч.л.

• 235
• Ингредиенты

Конфитюр из черной смородины — это очень сладко, вкусно и ароматно. Чтобы его приготовить, не понадобится специальных навыков — справится …

Ингредиенты

Баклажан большой — 500 г

Перец болгарский — 2 шт.

Помидор — 3-4 шт.

Лук белый маленький — 1 шт.

Масло растительное — 3-5 ст.л.

Соль — по вкусу

• 59
• Ингредиенты

«Сырая» икра из баклажанов — блюдо очень известное и популярное во многих странах мира. В ближневосточный странах она известна под …

Ингредиенты

Ингредиенты:

Говядина — 500 г

Картофель — 2 шт.

Лук — 2 шт.

Фасоль белая — 0,5 стакана

Фасоль тёмная — 0,5 стакана

Фасоль пёстрая — 0,5 стакана

Перловая крупа — 0,5 стакана

Чеснок — 1 головка

Масло растительное — для жарки

Мука — 1 ст.л.

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Паприка — 0,5 ч.л.

Имбирь молотый — щепотка

Лавровый лист

• 138
• Ингредиенты

Чолнт или хамин — это традиционная еврейская еда. А точнее субботнее блюдо. Еврейский закон гласит, что в субботу нельзя ничего …

Ингредиенты

Сливочное масло (73%) — 120 г

Сахар — 100 г

Сметана (15%) — 50 г

Сода пищевая — 0,3 ч.л.

Лимонный сок — 1 ч.л.

Мука пшеничная — 250 г

Корица — 2 ч.л.

Сахар — 2 ч.л.

Соль мелкого помола — 1 щепотка

Ванильный сахар — 1 щепотка

• 414
• Ингредиенты

Земелах — традиционное песочное печенье еврейской кухни — можно без потерь для вкуса приготовить и не добавляя яйца. Готовое печенье …

Ингредиенты

Морковь — 3-4 шт.

Курага — 1/2 стакана

Чернослив — 1/2 стакана

Изюм — 1/2 стакана

Оливковое масло — для жарки

Мед — 2 ст.л.

Вода — 1/2 стакана

Корица — по желанию

Другие пряности — по желанию

• 153
• Ингредиенты

И сегодня у нас на десерт славный сладкий гость еврейской кухни – цимес! Название многообещающее, не правда ли? Когда вы …

Ингредиенты

Мука пшеничная — 400-470 г

Сахар — 35 г

Подсолнечное масло — 20 г

Соль — 10 г

Дрожжи сухие — 6 г

Яйцо (комнатной температуры) — 3 шт.

Вода (теплая) — 150 мл

Для смазывания:

Желток — 1 шт.

Молоко — 1 ч.л.

Посыпка:

Кунжут — по вкусу

Мак — по вкусу

• 225
• Ингредиенты

Хала — еврейский праздничный хлеб, который готовят из сдобного теста с применением дрожжей. Слово «хала» исходит от названия одной из …

Ингредиенты

Тилапия (любая белая морская рыба) — 800 г

Бульон рыбный — 200 г

Лук репчатый большой — 1 шт.

Помидоры крупные — 3-4 шт.

Перец болгарский — 1 шт.

Чеснок — 6-7 зубчиков

Жгучий перец (или соус) — по вкусу

Соль морская — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Паприка копченая — 1 ст.л.

Масло оливковое — 2-3 ст.л.

Кумин — 1 ч.л.

Лимонный сок — 1 ст.л.

Сахар — 1 ст.л.

Петрушка и кинза — пару веточек

• 76
• Ингредиенты

Храйме — невероятно вкусное блюдо ближневосточной кухни, приготовленное из белой морской рыбы в остром томатном соусе. Подают Хайме в разных …

Ингредиенты

Картофель — 5 шт.

Растительное масло — 2 ст.л.

Для фарша:

Говяжий фарш — 300 г

Лук — 2 шт.

Чеснок — 2 зубка

Соль — по вкусу

Корица — 1 ч.л.

Яйца куриные — 1 шт.

Для кляра:

Яйцо куриное — 1 шт.

Соль — щепотка

Томатная паста — 1 ч.л.

Перец черный молотый — 10 г

Вода — 2 ст.л.

Мука — 2 ст.л.

Для соуса:

Томаты в собственном соку — 300 мл

Лук — 1 шт.

Чеснок — 2 зубка

Тмин — 1 ч.л.

Соль — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

• 121
• Ингредиенты

Предлагаю вам приготовить интересное и очень вкусное еврейское блюдо «Мафрум». Фактически, это блюдо представляет собой фаршированный мясным фаршем картофель. Картофель …

Ингредиенты

Перец болгарский красный — 3-4 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 2-3 зубчика

Грецкий орех — 0,5 стакана

Масло оливковое — 0,5-0,7 стакана

Уксус белый бальзамический — 1-2 ст.л.

Соль морская — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Перец чили — по вкусу

Паприка — 1 ст.л.

Кумин — 0,5 ч.л.

Сахар — 0,5-1 ст.л.

• 229
• Ингредиенты

Мухаммара — закуска, которая очень популярна в ближневосточных странах, таких как Израиль, Сирия, Турция, Ливан, Палестина и т.д. Это островатый …

Ингредиенты

Картофель — 1 кг

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Яйцо куриное — 3 шт.

Соль — по вкусу

Перец ч.м. — по вкусу

Масло оливковое — 2 ст.л.

• 101
• Ингредиенты

Кугель — традиционное блюдо еврейской кухни. Их готовят из риса, мацы, лапши, картофеля, свеклы, с мясом, шкварками, творогом. Также существует …

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...