Привет дорогие мои читатели! Сегодня мы будем готовить самый настоящий ферганский плов, столь любимый у нас в семье. Приготовьтесь, начали!
Источник: http://yumuniversity.ribchansky.com/ferganskij-plov/
Содержание
Описание приготовления:
Если плов у вас порой получается больше похож на кашу, то приготовьте ферганский плов по этому рецепту и у вас получится настоящее традиционное узбекское блюдо. Рецепт несложный, главное — внимательность. Удачи!
Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Крупы / Рис
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Узбекская
Источник: https://povar.ru/recipes/ferganskii_plov-15351.html
Это интересно: Куриные ножки фаршированные: рассказываем по полочкам
Ингредиенты для приготовления плова узбекского (по-фергансков)
Ингредиенты для приготовления плова узбекского (по-фергански):
- Баранина вырезка (молодая особь) 1 килограмм
- Рис «Девзира» 1 килограмм
- Морковь желтая 1 килограмм
- Сало курдючное 200 грамм
- Лук репчатый 3–4 головки
- Чеснок 2–3 головки
- Масло растительное 150 миллилитров
- Вода чистая дистиллированная 1 литр 200 миллилитров
Специи:
- Кумин (зира) 1,5 чайной ложки
- Барбарис ягоды сушеные 15–20 штук
- Перец душистый горошком 10 штук
- Перец красный, молотый (острый) четверть чайной ложки или по вкусу
- Перец черный молотый 1 чайная ложка или по вкусу
- Лист лавра 6–8 штук
- Соль по вкусу
-
Основные ингредиенты
Лук, Морковь, Рис
-
Кухня мира
Узбекская кухня
Распечатать список
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Источник: https://www.tvcook.ru/recipes/plov/plov-uzbekskiy-po-ferganski.html
Ферганский плов — рецепт приготовления с фото
Ингредиенты
- 1 кг риса.
- 1.5 кг баранины+косточка.
- 1 кг морковки.
- 500-700 г лука.
- 100-150 г курдючного жира.
- 150 мл кукурузного масла.
- 50 мл зигир-ёг.
- 3 головки чеснока.
- 2 стручка острого перца.
- Зира, кориандр, острый молотый красный перец, куркума, барбарис.
- Соль.
Подготовительные операции
- Чаще всего я начинаю с промывания и замачивания риса. Сорта бывают разные, но большинству очень на пользу постоять в воде часа 3. Итак, о рисе. Брать можно практически любой. Зацикливаться на девзире я не люблю. Можно любой непропаренный брать, если хороший.
- Теперь насчет мяса. На плов я люблю покупать заднюю барашкину ногу. Объясню, почему — я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть — покрытую мясом голяшку — оставляю на суп. Получается офигенный бульон и достаточно много мяса с кости. Но сейчас о плове.
- Косточку зачищаем от мяса практически полностью. Она нам понадобится.
- Режем мясо на кусочки примерно 3 на 3 см.
- Курдючный жир, он же думба. Режем мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Лучше всего нарезать его подмороженным. Я в принципе его в морозилке держу, так что просто не даю оттаять.
- Морковь нарезаем брусочками. Моркови много, килограмм точно. О том, какую морковь брать. Нужна та, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и последующие перипетии и при этом не превратиться в лохмотья. Ведь желтую морковь за что ценят? Уж явно не за вкус. А за дубовость. Поэтому я стараюсь брать вот такие баобабы.
- Лук. Три большие луковицы тонкими «четвертькольцами». Некоторые кладут лука поменьше, но мне нравится именно так.
- У чеснока срезаем корневище, зиру и кориандр толчем в ступке. Куркума важна в блюдах, где есть много лука, острый перец я добавила по своему вкусу, можно ограничится тем, что в стручке. Барбариса пару ложек тоже нужно.
- На заднем плане — масло зигир-ег, локальный специалитет. Но и в Москве его реально найти. Оно очень темное, с резким запахом, нравится далеко не всем. Поэтому лучше заранее попробовать. Я очень его люблю, поэтому добавляю в смесь жиров практически всегда.
Первый этап готоки
- Вначале нужно из курдюка вытопить жир. Кстати, не спешите разогревать казан посильнее — если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подождать — тогда мы получим почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Вот, видите — я их всех за раз перевернула, они сами вытопились!
- Теперь доливаем масло кукурузное и зигир. Я готовила плов и на чистом курдючном жире — ну, разница не настолько радикальная. Поэтому люблю делать смесь. Теперь вот огонь сильный делаем. Косточку жарим до уверенного коричневого цвета — в разогретом масле это очень быстро — раз-два перевернули — и убираем ее на тарелку. Она все еще нужна.
- Затем в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Очень ответственный момент — нужно пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук даст основную вкусоароматическую композицию нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно — получим результат «а куда девался весь лук в плове?» Поэтому не филоним, часто перемешиваем и наблюдаем.
- Такой темный цвет получился из-за зигира и еще потому, что я добавила ложку куркумы. В результате должны получить равномерно прожаренный, золотистый, но не пережаренный (без подпалин и чрезмерного румянца) лук. Да, знаю, некоторые лук для плова очень сильно зажаривают, но я делаю так.
- Отправляем в казан мясо. Кстати, я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, поэтому посыпаю мясо двумя чайными ложками соли и молотым острым перцем.
- Огонь поддерживаем максимальный, потому что кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Это не вода в казане, это масло. Перемешиваю, смотрю, чтобы каждый кусочек стал бежевым и немножко обжарился. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, это точно лишнее. Нужно только, чтобы каждый кусочек «запечатался», и сообщил маслу аромат жареного мяса.
- Морковка. В разных рецептах плова морковь то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус именно она, думба и зира делают плов пловом. Поэтому даем ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начинаем аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Стараемся не изломать ее, она довольно хрупкая.
- Добавляем все специи, кроме одной щепотки зиры. Можно половину специй положить сейчас, а вторую — в конце варки. Я обычно куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а сейчас высыпаю все остальное.
Второй этап готовки
- Вливаем в казан примерно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом).
- Варим минут 40-50. Ближе к концу солим — нужно учесть, что в зирваке будет вариться пресный рис. то есть зирвак по вкусу должен казаться немного пересоленным. У меня обычно получается — чайная ложка соли в лук, две — в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.
- Теперь этап, требующий максимальной сосредоточенности. Отходить от казана нельзя. «Вторая вода».
- Сливаем воду с риса и шумовкой аккуратно выкладываем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить — вот тут очень все зависит от риса, поэтому я и проверяю. Например, этот рис воды много возьмет, а в кубанский я бы налила чуть ли не вдвое ее меньше… Огонь на самый максимум.
- Сейчас кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет стекать вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его ароматами, которые оно получило за все это время.
- Рис на готовность я проверяю, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака.
- Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на рассекатель ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длинну дренажные отверстия, потом разравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.
Третий этап готовки
- Плотно закрываем казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь — полчаса тишины и волнений. Переживать можно, в казан нос совать — нельзя! : )) Лучше идите салата нарубите.
- Открываем казан. Все получилось — рассыпчатый рис, впитавший всю воду и даже чуточку желающий влаги. Ну, это мы сейчас сделаем.
- Снимаем чеснок на тарелку и аккуратно начинаем перелопачивать рис. Вначале нужно найти перчик и извлечь его целиком и без царапин. Теперь можно действовать смелее — найти косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот де всегда перемешиваю — можно рис выложить на ляган, а сверху — морковку с мясом. Их соки все равно стекут вниз и пропитают рис, так что это исключительно дело вкуса и настроения.
Кладите плов на красивый ляган и наслаждайтесь!
Источник текста и фотографий
Всем пока и до новых встреч!
Источник: http://yumuniversity.ribchansky.com/ferganskij-plov/
Инвентарь:
Бумажные кухонные полотенца, Разделочная доска – 2 штуки, Нож – 2 штуки, Глубокая миска – 2 штуки, Глубокая тарелка – 3 штуки, Дуршлаг с мелкой сеткой, Тарелка, Чайная ложка, Плита, Большой казан с крышкой, Мерный стакан для жидкости, Кухонная лопатка, Шумовка, Кухонное полотенце, Большое плоское блюдо
Источник: https://www.tvcook.ru/recipes/plov/plov-uzbekskiy-po-ferganski.html
Как приготовить «Ферганский плов»
1. Классический рецепт ферганского плова предполагает использование баранины и курдючного сала. Впрочем, его можно слегка изменить, используя те ингредиенты, которые есть дома.
2. В глубоком казане (или другой емкости для приготовления плова) растопить на сильном огне сало. Когда жира будет достаточно, достать кусочки сала, а к жиру влить немного растительного масла.
3. Луковицы очистить и крупно нарезать. Отправить в казан к раскаленному маслу.
4. Лук должен буквально вариться в масле, при этом необходимо следить, чтобы он не сгорел.
5. Через несколько минут можно закладывать мясо. Его необходимо помыть, просушить и нарезать порционными кусочками (лучше сделать это заранее).
6. Через 3-5 минут мясо уже станет золотиться и приобретет аппетитную корочку.
7. Самое время закладывать морковь. Ее необходимо заранее вымыть, очистить и нарезать соломкой.
8. Приправить мясо щепоткой зиры.
9. При желании можно добавить еще куркуму и паприку.
10. Отправить в казан целиком головки чеснока и стручки острого перца.
11. Залить все содержимое казана водой.
12. Попробовать и при необходимости посолить или добавить специй. Тушить около 1 часа под плотно закрытой крышкой. Затем вынуть чеснок и перец на отдельную тарелку (но не выбрасывать). Отправить в казан заранее промытый и замоченный в холодной воде рис.
13. Необходимо тушить плов на медленном огне без крышки, пока не выкипит вся вода.
14. Самое время отправить обратно в казан чеснок с перцем, накрыть крышкой и на медленном огне томить еще около получаса. Вот и все, традиционный ферганский плов в домашних условиях готов.
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Редакция рекомендует:
Подборки рецептов:
Добавление рецепта в книгу
Добавление рецепта в книгу
Действие выполнено
Вы уверены?
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?
Источник: https://povar.ru/recipes/ferganskii_plov-15351.html
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
- https://povar.ru/recipes/ferganskii_plov-15351.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 6803 (43%)
- https://www.tvcook.ru/recipes/plov/plov-uzbekskiy-po-ferganski.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1510 (10%)
- http://yumuniversity.ribchansky.com/ferganskij-plov/: использовано 2 блоков из 2, кол-во символов 7496 (47%)