Бефстроганов, рецепт которого был утерян, имеет много видов: поясняем вопрос

Бефстроганов в ресторане гостиницы «Выборг»

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

История возникновения рецепта бефстроганова

Свое название блюдо получило благодаря графу Строганову, который, работая поваром, еще в XIX веке разработал рецепт приготовления блюда из мяса особенным образом. Первая часть названия этого блюда — «беф» — соотносится с зарубежным словом beef, что в переводе с французского и английского языков означает «говядина». Однако предписание использовать именно говядину при приготовлении бефстроганов включал в себя лишь классический рецепт этого горячего блюда, который и изобрел Строганов. А со временем повара стали заменять столь полезное мясо на телятину, а затем на индейку, курицу, а еще и на оленину и даже лосятину. Те, кто любят морепродукты, будут приятно удивлены, увидев в меню ресторана бефстроганов из кальмаров или рыбы. Ливер, например, сердце и печень, тоже очень часто становится основным ингредиентом в приготовлении такого блюда, как бефстроганов. В мире существует около 100 изысканных рецептов.

Блюда из говядины — вкусно и полезно

Одним из самых полезных сортов мяса называют говядину или телятину. Это от того, что мясо крупного рогатого скота наполнено большим количеством белка и железа, ввиду чего оно способно обогащать клетки человеческого организма кислородом, что способствует быстрому восстановлении сил и энергии. Поэтому говядину советуют есть тем людям, кто работает на тяжелом производстве, занимается физическим трудом, а также спортсменам. Ведь и процент жира в говядине минимален. Коллаген и эластин, белки, которые содержатся в большом объеме в говядине, являются строительным материалом межсуставных связок, что особенно важно для людей пожилого возраста и, опять же, спортсменов. Множество питательных и минеральных микроэлементов обогащают весь организм в целом и способствуют поддержанию иммунитета на должном уровне. Калорийность говядины составляет около 218 с половиной килокалорий, а пищевая ценность говядины имеет следующие показатели: белков в 100 гр. говядины содержится 18,6 гр., а жиров — 16 гр. Говядину прописывают людям с пониженным гемоглобином. Испокон веков человечество употребляет в пищу блюда из говядины, за исключением разве что жителей Индии, так как для индийцев корова считается священным животным, которое нельзя бить, не то что убивать и употреблять в пищу. В России принято употреблять в пищу мясо коров и телят, тогда как европейская кухня считает коровье мясо второсортным и отдает предпочтение бычкам. Тем не менее список блюд, которые можно приготовить из мяса крупного рогатого скота, весьма обширен. К ним относят и мясо по-французски, и супы из говядины, например суп-харчо, и арабский плов Мак-Любе, и шницель по-тоскански, и бастурма, и говядина с луком, грибами, и т. д. Но самым, наверное, популярным в мире блюдом из говядины праву считается бефстроганов, рецептов которого на данный момент насчитывается огромное множество — бефстроганов из куриной грудки, из сердца, с грибами или грибным соусом, бефстроганов по-швейцарски и другие. Мы же рассмотрим классический вариант приготовления говядины по-строгановски.

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.

Немого растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.

Добавляем сметану и томатную пасту.

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!

Классический рецепт «бефстроганов из вырезки»

Хотя в первоначальном виде этот рецепт приготовления и был утерян, до наших дней сохранился один из возможных его видов. Для того чтобы попробовать, каким же был первый приготовленный бефстроганов, вам потребуется совершенно обыкновенный набор продуктов, входящих в рецепт. Итак, вам необходимы следующие составляющие:

• томат,
• сливочное масло,
• сметана,
• говядина,
• зелень,
• репчатый лук.

Любой рецепт этого блюда состоит из двух этапов — обжарка и тушение. Приготовление не займет много времени, и вам не потребуется выполнять какие-то слишком сложные манипуляции с ингредиентами. Самым главным условием, соблюдение которого необходимо, является то, что мясо режется полосочками, длина которых не должна превышать 6 сантиметров, а толщина — 1 см. Это необходимо для того, чтобы слишком мелкие кусочки не рассыпались окончательно в процессе приготовления, а слишком большие успели провариться. Мясо жарится на глубокой сковороде, так как его необходимо достаточно много (примерно 1,5-2 килограмма), особенно если вы готовите к празднику или званому ужину. Жарить мясо необходимо не очень долго (достаточно 10-15 минут) сразу с луком на сливочном масле. Если оно переварится, то будет слишком твердым. Еще одним секретом кулинаров является то, что резать сырое мясо необходимо не вдоль, а поперек волокон. Как только поджарка готова, мясо посыпают приправами, зеленью и заливают все это сметаной (некоторые заменяют ее сливками). Затем, в зависимости от того, какое мясо у вы выбрали, его необходимо потушить в соусе приблизительно 15-30 минут. Подают готовое блюдо горячим вместе с гарниром (обычно предпочитают картофель, но некоторые любят гречневую кашу). Еще одним обязательным элементом накрытого стола при подаче бефстроганова являются соленые или свежие огурцы. Для того чтобы уменьшить калорийность, некоторые используют только отварное, а не жареное мясо, а вегетарианцы заменяют говядину соевым мясом.

Бефстроганов из печени как один из вариантов блюда

Для того чтобы несколько снизить нагрузку для желудка, некоторые предпочитают заменять мясо на ливер. Наилучшим образом для этих целей подходит печень. Для тех, кто впервые связывается с этим продуктом, нелишним будет узнать, что печень необходимо заранее замочить в воде (лучше накануне вечером). Наутро еще раз следует промыть печень и можно переходить к нарезке.

Для этого можно воспользоваться любыми из вышеуказанных размеров ломтиков. Далее, обратите внимание, печень натираем специями, солью и даже сахаром. После всех манипуляций с сырым продуктом приступаем к его обжариванию. Важным фактором является то, что в этом случае печень жарится без масла, на сухой сковороде в течение 4 минут. После этого добавляем лук и масло, жарим еще 4 минуты. Затем посыпаем мясо и лук мукой и жарим все это 2 минуты. Блюдо почти готово. Остается только залить все сметаной (если она слишком густая, то добавьте немного воды) и потушить все это 15 минут. При подаче обязательно посыпьте печень зеленью.

Для тех, кто любит экспериментировать, можно заменить сметану сливками или кефиром. Это уже зависит от того, насколько вы озабочены калорийностью употребляемой пищи. При этом соус может получиться чуть водянистей и жиже, чем со сметаной. Такой вариант является самым быстрым (если не считать подготовки печени). Еще одним плюсом данного рецепта является то, что печень может использоваться самая разная (куриная, свиная и т.д.).

© 2009 — 2018 Женский журнал JLady

Копирование материалов разрешено только с указанием активной ссылки на первоисточник

Обратная связь | Рекламодателям | Карта сайта

Литература

• Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
• Беф-строганов на Academic.ru

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Маринование огурцов на зиму — рецепты за... Рецепт аджики с хреном — рецепты и реком... Как сушить белые грибы в домашних услови... Какой свекольный салат на зиму можно при...